廚師的海鮮選擇 – 香港君悅酒店

ADMCF 健康, 水產養殖, 過度捕撈, 飲食

根據聯合國糧農組織,全球的海鮮產量,不論是捕獲還是養殖漁業,從 1950年的二千萬升到 2012年的 一億五千八百萬,共有八倍的增長。最近,<識揀海鮮>與 Foodie 合辦了一個活動,邀請了香港選擇環保海鮮的大廚去讓消費者知道他們有更好的選擇。

Gerhard Passruger, 香港君悅酒店行政總廚

「如果你有留意,過往40年,地球的總人口數字增加了一倍。我們像兔子一樣在繁殖。現今我們有80億人口,對比起40年前的40億人口,我們不可能一成不變,我們要重新考慮我們從地球得到各種資源的方法,不單單只是海鮮,而是所有食物。」

如何作出改變?

我提議要開始去思考。多留意身邊事物,要了解我們放入口中的食物。對於海鮮,我們並沒有直接的答案,因為這是複雜的,要視乎海鮮的來源和烹調方法。簡單來說,就是除了滿足口腹之慾外,就是要開始關心你究竟吃什麼樣的東西。

最喜愛的海鮮菜式?

我猜大家不會想知道我的答案,但我最喜愛的是藍鰭吞拿魚。可惜地,我有兩年沒吃過,因為以品種數量而言,現在並不是一個好的時候去吃它,所以我就沒有吃了。另外,海膽也不錯。

我覺得現今社交媒體對人們選擇食物的影響力十分大,甚至有些可怕。以八爪魚為例,它們是正受瀕臨絕種的威脅。十年前,沒有人會接受一個廚師把八爪魚放到菜單裡的。而現在,突然間,你會在Instagram發現多不勝數有關西班牙八爪魚的上載,而在半年內,這個物種就差不多絕種了。

在我的童年裡,我來自奧地利,每個冰箱都會放滿歐洲鱈魚。大約25年前,歐洲鱈魚開始消失了。以前捕獲歐洲鱈魚很簡單,因爲當時品種數量繁多,但突然間,當我們發現時,歐洲鱈魚已經沒有了。幸好歐洲發現得及時,歐洲國家開始禁止捕獲歐洲鱈魚,持續了大約有十年,然後還對它的買賣作出嚴格的限制。最後,這種曾經面臨絕種的魚類得以回復到正常數量。這證明了一種看來好像有大量的魚類可以不知不覺間因爲人口和需求增加而快速消失。