應對氣候變化氣的食譜

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廚師蘇賢甫(Bo Sorensen)檔案

出生地: 香港 工作: 倫敦多徹斯特酒店 (Dorchester Hotel), 卓美亞帆船酒店 (Burj Al Arab), 九龍香格里拉大酒店 (Shangri-La) 拿手菜式:  現代改良亞洲風格 最喜歡食材:  澳洲的土產,例如手指青檸(又名「指橙」)

氣候變化正在發生,它的影響複雜而深遠。我們不只是經歷更頻繁的極端天氣現象,氣候變化更大大擾亂了地球的生態系統及當中的很多物種和牠們的居住環境。有些物種正在努力掙扎求存,而有些數量卻正在大量增加,例如農作物害蟲,蚊和水母。失衡的生態系統對我們的糧食供應更加有百害而無一利。從事餐飲業的人正正首當其衝,尤其是當採購食材變得比過往更具挑戰性的時侯。

雖然業務必須繼續 (Business must go on),但並不代表它必須一成不變地運作 (Business as usual)。香港會議展覽中心的行政總廚蘇賢甫,是業內的夢想家之一,他創造了一個「變革的食譜」(Recipe of change) 。

你為什麼決定成為一名廚師以及是如何開始呢?

在香港長大,我被豐富的食物包圍著。無論是我祖母的烹飪還是我的父母都在餐飲業,烹飪和食物可以說是我的根。 我父親介紹了一位名叫 Marcus Moore 的廚師給我認識,當時他是一位居港的行政總廚,曾在倫敦的多切斯特酒店工作過。Marcus 打了一些電話,於是我 18 歲那年便走到倫敦去。當時我非常天真…不過其餘的都是歷史了。

你最喜歡工作中哪一部份?

能夠通過食物表達自己,並看到食客品嚐後的快樂;以及能與如此多的人才進行合作,並創造出非常獨特菜式。

你最喜歡哪種食材?為什麼?

澳洲的叢林產品,如手指青檸 ,又名「指橙」。還有「小珍珠」如魚子醬,吃時味道濃郁,且富含葉酸,鉀,甚至維生素E。

你最喜歡在家做的菜式是什麼?

無論什麼季節,我都可以在灣仔的街市買到時令食材。我在家煮很多蔬菜,近來亦煮很多湯。我的住所放不下焗爐,所以發揮有點限制。除此之外,像意大利肉醬意粉的家庭經典都是我的首選。

過去六個月你食過最美味的一餐是什麼?

來自哥本哈根1921年開業的 Aamanns 餐廳的 smørrebrød — 單面丹麥三文治。它讓我想起了我父親,以前他也常常弄這種三文治,但 Aamanns 把它帶到了一個層次,使它成為一種可品嚐的藝術品,簡直是碟子上的完美!

您認為烹飪業面臨的最大挑戰是什麼?

我認為是食材的可追溯性 (traceability),它更是首要的任務。能否成功實施當中的挑戰很多,亦有不同的原因。舉例說:世界各國監管機構對微量元素,殺蟲劑或過敏原的不同規定存在太多重疊和相互衝突的要求。繼而是為經濟利益而進行的食品欺詐,那是一項全球挑戰。 緊隨其後的是由於文化障礙的存在,年輕廚師所得到的配備不足,而他們通常低估了烹飪其實能成為終身事業的條件。我們傾向於重視大學學歷,要知道,款客服務業都是大學的科目。

你認為食物的未來會是怎樣?

我們將要更加注重再生食物 (regenerate food),通過建立更健康的土壤來應對氣候變化和生產更健康的食物。關鍵是不要繼續損害土壤,而是要利用例如「樸門農法」(永續農業的一種) 的原則使土壤再生和復元。這種將二氧化碳轉移到土壤中的方法可以滋養作物,使我們能夠遠離化學殺蟲劑,轉向堆肥等有機物。 我們還需要選擇更環保海鮮,以確保下代仍然能夠享用海鮮。香港在亞洲海鮮消費量排名第二,世界排名第八大,因此香港選擇更環保海鮮的影響對全球是龐大深遠的。 最後,採購季節性的當地食材,這在香港較難做到,並且,我們要更加關注我們丢進垃圾桶的是什麼,是否真正垃圾。

文字及圖片來源:ADMCF, 178 DEGREES

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