為什麼新鮮不等於一定好?

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香港人對海鮮的喜愛眾所週知。我們擁有全世界最高的海鮮消費量。亦因爲我們的地理位置,我們也能享用世界各地如歐洲,美洲和太平洋的海鮮。

香港國際機場是航空運輸一重要樞紐,因此我們能在短短一至兩天內享用到於外地新鮮捕獲的魚。以日本為例,為確保有穩定和持續的新鮮產品供應,每天都有航線把當地新鮮產品運送到香港,這是最好不過的。

事實上,消費者真的有更好的選擇。

大家普遍都認為海鮮一定是趁它最新鮮的時候進食,但是,這並非完全正確。先不談航空業的碳排放對環境的影響,我們來探討食物的質素。

的確,愈新鮮愈好對於某些食物是合理的,生蠔就是一個好例子。但是,以魚類而言,對於應否捕獲後儘快食用,大眾的確有不同的意見。

新鮮捕獲的魚的肉質可能十分軟綿綿和爛糊的,但如果我們等待一段時間再烹調(在捕捉後一到至兩天),肉質反而會結實許多。

再者,魚的味道會隨著酶(enzyme)的化學反應而改變。這與熟成牛肉 (aged beef) 味道和肉質比新鮮牛肉更佳的道理一樣。要魚達到最佳的食用狀態,不同種類的魚所需要的時間不同,例如吞拿魚就需要數天,甚至數星期,才會達到最好的食用效果。所以當你光顧最喜歡的日本壽司店時,記得你食用的魚很大可能已經放置了幾天了,這樣更物有所值。(請記住查閱海鮮指南,看看餐廳所出售的吞拿魚品種及來源地是推薦還是避免食用的。 

另外,在海鮮專門店裡,吃游水生猛海鮮也未必是一個好的選擇。因為基本上香港所有的海鮮都是進口的,那些在魚缸裡游來游去的魚其實經歷了長途跋涉的旅程。再者,它們離開了天然的生長環境一段時間,味道和口感相對會較差。

所以,將來在購買魚時,大家要記得新鮮度不一定決定質素。在街市裡買到的新鮮魚有可能是不好吃的,反而,如果是受到專業處理,在捕獲後立即冷凍的魚柳可能是一個更好的選擇。

有了新的知識,你們就可以識揀識食海鮮!

作者:Benjamin So, 178 Degrees創辦人,香港環保海鮮聯盟主席